《糖類》
發(fā)布時間：2018年10月25日來源：中國化學會

糖常常存在于飲料、糖果、面包、點心、餅干、能量棒、果醬、果凍、蜜餞、雪糕、冰淇淋、速沖糊粉等無數(shù)食品中。

很多人都喜歡糖甜甜的味道，于是我們往往不知不覺中吃了過量的糖！今天就讓我們一起跟著《化學總動員—糖類》去了解一下糖的奧秘吧!

△ 《糖類》

糖很常見，有成千上萬種，但我們常見且與我們的生活息息相關的主要為這三類。

單糖

不能被水解，是最簡單的糖類。像葡萄糖、果糖（水果、蜂蜜等）、半乳糖等都是最常見的單糖。其中，果糖的甜度最高。但是甜度不能用來衡量含糖量多少，很甜的不一定糖多，不甜的也不一定糖少。

葡萄糖是綠色植物的葉綠體在日光作用下，把從空氣中吸收的二氧化碳和從根部吸收的水分結合在一起而形成的。這個過程就是常說的光合作用，通過光合作用，太陽能轉化成化學能，這些能量就儲存在葡萄糖中。

葡萄糖在植物體內經過一系列變化，再變成復雜的多糖和脂肪，所以說葡萄糖是人類和動物攝取能量的源泉。

果糖在所有糖類中最甜，主要存在于水果和蜂蜜中，果糖被機體吸收后，轉化為葡萄糖，供人體利用。

半乳糖是乳糖的組成成分，在自然界中極少單獨存在。半乳糖為白色晶體，有甜味，在體內被吸收后轉化為葡萄糖。它主要是與葡萄糖組成乳糖，存在于乳汁中，神經組織和軟骨組織中也含有半乳糖的成分。

單糖還含有許多衍生物，用于食品工業(yè)，如山梨醇，它在腸道吸收比較緩慢，所以臨床用于需要控制血糖的糖尿病患者。甘露醇在食品工業(yè)中常用作食品品質改良劑。

二糖

能水解，可以分解成單糖。常見的雙糖有蔗糖（甜菜、甘蔗、水果、白糖、紅糖、糖果等）、麥芽糖、乳糖（牛奶等乳汁中）。其中乳糖甜度很低，只有蔗糖的1/6，所以平時你不會覺得牛奶是甜的。

麥芽糖又稱飴糖，是由兩分子葡萄糖縮合而成。在谷類種子發(fā)芽時含量較多，所以稱為麥芽糖。麥芽糖是白色晶體、味甜，易溶于水。

含淀粉的食物在口腔中經唾液淀粉酶的作用，即可部分地變?yōu)辂溠刻恰Ｈ藗兂责z頭時，在慢慢咀嚼過程中感到的甜味，這就是麥芽糖的甜味。

蔗糖是人類主要的食用糖，是烹調中很重要的調味品。純蔗糖（白糖）為白色晶體，易溶于水，甜味僅次于果糖，在甘蔗和甜菜中含量豐富。

在制取蔗糖時如純度較低，含有少量礦物質，色澤發(fā)紅或發(fā)黑者，稱為紅糖或黑糖。蔗糖在加熱至熔化點時，開始分解脫水，成為褐色的非結晶物質，即糖色，烹調中常用此法使紅燒肉上色。

乳糖存在于哺乳動物的乳汁中，為哺乳動物所特有的糖。乳糖為白色晶體，有甜味，難溶于水。乳糖比蔗糖容易消化，對嬰兒具有較重要的意義。

有些人在喝牛奶時發(fā)生腹瀉、腹脹、胃腸充氣，是因為體內乳糖酶缺乏，乳糖不能分解，反被腸道中其他微生物發(fā)酵，并刺激腸道蠕動加快所致，在醫(yī)學上稱為乳糖不耐受癥。

多糖

水解后能產生3個及以上單糖的糖統(tǒng)稱為了多糖。常見于淀粉（植物的種子、根、頸等）、纖維素（植物纖維、蔬菜、谷物等）、糖原（就是有體內的肝糖原和肌糖元，是糖在體內的存儲方式）。

淀粉是多糖的主要存在形式，是人們日常膳食的主要成分。在谷類、薯類、豆類、硬果類食物中含量都很豐富。淀粉不易溶于水，加熱即膨脹為糊化物，此糊化物易被酶所消化。淀粉經酶的消化，依次分解為糊精、麥芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被機體吸收利用。

糖原又稱動物淀粉，是動物體內儲存糖類的一種形式。它主要存在于肝臟和肌肉中，存在于肝臟中的叫肝糖原，存在于肌肉中的叫肌糖原。當攝入的糖類或脂肪過多時，多余的就轉變?yōu)樘窃?，儲存于肝臟和肌肉中，當機體缺少能量時，糖原就分解為葡萄糖，供身體需要。

大家可能有這樣的體會，重體力勞動后，會感到肌肉發(fā)酸，這是由于從事劇烈運動時，肌肉收縮，肌糖原分解為乳酸，以放出能量滿足活動的需要，肌肉發(fā)酸就是由于乳酸的作用。

（選自《化學總動員》之青蒿素）

《化學總動員》系列科普視頻由中國科學院上海有機化學研究所和麥田聯(lián)合制作

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